Ποιες προσευχές μπορούν να διαβαστούν κατά τη διάρκεια της ημέρας. Πώς να προσευχόμαστε στο σπίτι, τι προσευχές ακούει ο Θεός

Η αποστείρωση είναι η θερμική επεξεργασία ενός προϊόντος, για παράδειγμα, κονσερβοποιημένης τροφής σε κουτιά, μετά την οποία επιτυγχάνεται η πλήρης καταστροφή όλων των μικροοργανισμών σε αυτά. Απόλυτα αποστειρωμένα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να ληφθούν στις περισσότερες περιπτώσεις μόνο σε υψηλές θερμοκρασίες, που φτάνουν τους 180 ° C. Ωστόσο, υπό αυτές τις συνθήκες, η περιεκτικότητα σε κονσέρβες ποικίλλει πολύ. Ανεπιθύμητη αλλαγή στο προϊόν που υποβάλλεται σε αποστείρωση μας αναγκάζει να επιλέξουμε ένα σχήμα που, μαζί με τον τερματισμό της δραστηριότητας των μικροοργανισμών, ελάχιστες αλλαγές στο ίδιο το προϊόν.

Αυτός ο τρόπος είναι η αποστείρωση σε θερμοκρασίες 100-122 ° C, η οποία δεν εξασφαλίζει πάντα την πλήρη καταστροφή των μικροοργανισμών στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Επομένως, τα υπολείμματα μικροοργανισμών (σπορίων) του κονσερβοποιημένου προϊόντος πρέπει να τοποθετούνται σε τέτοιες δυσμενείς συνθήκες κάτω από τις οποίες δεν θα μπορούσαν να αναπτυχθούν και ως εκ τούτου να προκαλέσουν αλλοίωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Αυτό απαιτεί απουσία οξυγόνου, κατάλληλη οξύτητα, στεγανότητα του δοχείου, χαμηλή συγκέντρωση μικροοργανισμών.

Από τα παραπάνω προκύπτει ότι το τελειότερο σε σύγχρονες συνθήκεςη αποστείρωση μπορεί να μας δώσει ένα κονσερβοποιημένο προϊόν που δεν είναι εντελώς αποστειρωμένο. Ωστόσο, ως αποτέλεσμα της αποστείρωσης, οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται μερικώς, καθίσταται δυνατή η αποθήκευση προϊόντων χωρίς αλλοίωση λόγω της δημιουργίας δυσμενών συνθηκών για τη δραστηριότητα των επιζώντων μικροοργανισμών.

Τι μπορεί να γίνει στο σπίτι για να διασφαλιστεί η αποθήκευση των κονσερβοποιημένων προϊόντων;

Στην πράξη, συναντάμε τις ακόλουθες βασικές μεθόδους αποστείρωσης: παστερίωση (με το όνομα του επιστήμονα L. Pasteur), τυνδαλοποίηση (Tyndal) και την ίδια την αποστείρωση.

Η παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία των τροφίμων, κατά την οποία καταστρέφονται κυρίως φυτικές μορφές μικροοργανισμών. Η θερμοκρασία παστερίωσης είναι κάτω από 100°C, τυπικά μεταξύ 66 και 85°C. Είναι πολύ πιθανό να δημιουργηθεί ένα τέτοιο καθεστώς στο σπίτι. Η παστερίωση χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις όπου δεν προβλέπεται μακροχρόνια αποθήκευση κονσερβοποιημένων λαχανικών και φρούτων.

Παράγεται ως εξής: γυάλινα βάζα γεμάτα 1,5-2 εκατοστά κάτω από το πάνω άκρο και σφραγισμένα με τσίγκινα καπάκια ελέγχονται για διαρροές. Για να γίνει αυτό, τα βάζα τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα και γεμίζουν με νερό λίγο πάνω από το επίπεδο του καπακιού. Η κατσαρόλα τοποθετείται στη φωτιά και θερμαίνεται. Εάν τα βάζα δεν είναι ερμητικά σφραγισμένα, τότε θα βγουν φυσαλίδες αέρα κάτω από το καπάκι. Τέτοια βάζα πρέπει να αφαιρεθούν, να τυλιχτούν ξανά και να τεθούν σε παστερίωση. Όταν επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία, η φωτιά μειώνεται έτσι ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται στο ίδιο επίπεδο.

Μαγείρεμα στο σπίτι και συντήρηση φαγητού

Κεφάλαιο:
Συγκομιδή φρούτων, μούρων και λαχανικών
2η σελίδα

Γενικοί Κανόνες Προμηθειών
Μέρος 2ο

ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ - Η ΠΙΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΗ
ΜΕΘΟΔΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Το κύριο πλεονέκτημα της αποστείρωσης είναι ότι σε θερμοκρασία 100°C, η μικροχλωρίδα σκοτώνεται εντελώς, με εξαίρεση τα σπόρια, τα οποία μπορούν να καταστραφούν μόνο στους 120°C και άνω. Επί του παρόντος, αυτή η μέθοδος κονσερβοποίησης είναι η πιο κοινή. Ωστόσο, έχει και τα μειονεκτήματά του. Έτσι, σε ορισμένες περιπτώσεις, η υψηλή θερμοκρασία επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος, τα φρούτα μπορούν να βραστούν μαλακά. οι βιταμίνες καταστρέφονται.

Μερικές φορές μπορείτε να κάνετε χωρίς αποστείρωση:
1) εάν τα προϊόντα προορίζονται για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση·
2) αν τα κονσερβοποιημένα φρούτα περιέχουν επαρκή ποσότητα οξέος.

Υπενθυμίζουμε ότι οι υψηλές συγκεντρώσεις οξέος επιβραδύνουν την ανάπτυξη μικροβίων. Ως εκ τούτου, τα ξινά φρούτα και λαχανικά (ντομάτες, οξαλίδα, ραβέντι, κράνμπερι, τέφρα του βουνού, μούρα, φραγκοστάφυλα, φραγκοστάφυλα, κεράσια κ.λπ.) μπορούν να συντηρηθούν άφοβα.

Κατά την επεξεργασία προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ (καρότα, παντζάρια, μπιζέλια, αγγούρια, φασόλια κ.λπ.), είναι απαραίτητο να προστεθεί οξύ τροφίμων (οξικό, κιτρικό, μηλικό).

Η κονσερβοποίηση με υψηλή θερμοκρασία πραγματοποιείται στο σπίτι ως εξής.

Πρώτα ετοιμάστε και αποστειρώστε τα γυάλινα βάζα. Για να το κάνετε αυτό, πλύνετε τα καλά. ζεστό νερόμε σόδα, στη συνέχεια βράζεται σε νερό ή διατηρείται σε βραστό βραστήρα για 20-25 λεπτά. Μπορείτε επίσης να ζεστάνετε τα βάζα σε ζεστό φούρνο (τουλάχιστον 1 ώρα). Τα τενεκεδένια κουτιά βράζονται σε νερό για περίπου 8-10 λεπτά.

Τα έτοιμα φρούτα (πρέπει πρώτα να ξεχωρίσουν, να πλυθούν, να ξεφλουδιστούν, να κοπούν, εάν χρειάζεται) τοποθετούνται σε βάζα και περιχύνονται με ζεστό σιρόπι. Το επίπεδο των προϊόντων στο βάζο, μαζί με τη γέμιση, πρέπει να είναι 1,5-2 cm κάτω από την επάνω άκρη του. Στη συνέχεια, τα βάζα καλύπτονται με βραστά καπάκια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό. Η στάθμη του νερού στην κατσαρόλα δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από το περιεχόμενο των βάζων. Μια ξύλινη ή μεταλλική σχάρα τοποθετείται στον πάτο του ταψιού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ύφασμα διπλωμένο στη μέση. Αυτό θα βοηθήσει στην προστασία των βάζων από ζημιές.

Βάλτε το νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα. Είναι από αυτή τη στιγμή που ο χρόνος αποστείρωσης μετράται αντίστροφα.

Στο τέλος της αποστείρωσης, το βάζο αφαιρείται αμέσως από το τηγάνι και, χωρίς να αφαιρεθεί το καπάκι, βουλώνεται γρήγορα με τη βοήθεια μιας μηχανής ραφής.

Τα βάζα σε ρολό αναποδογυρίζονται για να κρυώσουν.

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΕΤΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ:
ΑΠΟΘΕΜΑ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Πρώτα από όλα, φυσικά, οι τράπεζες. Για κονσερβοποίηση στο σπίτι, χρησιμοποιούνται τυπικά βάζα, τα οποία σφραγίζονται με λακαρισμένα καπάκια από κασσίτερο. Οι τράπεζες για κονσέρβες κατασκευάζονται από ειδικό γυαλί που είναι ανθεκτικό στη θερμότητα. Με προσεκτικό χειρισμό, μπορούν να διαρκέσουν για πολλά χρόνια.

Τα τυπικά γυάλινα δοχεία έχουν διάμετρο λαιμού 82 mm, λιγότερο συχνά - 58 και 70 mm, αλλά τέτοια βάζα χρησιμοποιούνται σπάνια. Οι πιο βολικές τράπεζες του 0,5. 1.0; 2,0 και Z,0 l. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γυάλινα βάζα από βουλγαρικές και ουγγρικές κονσέρβες. Έχουν επίσης διάμετρο λαιμού 82 mm.

Κατά την προετοιμασία για γέμιση με προϊόντα, τα βάζα πλένονται καλά με ζεστό νερό με την προσθήκη ανθρακικής σόδας. Τα πολύ βρώμικα βάζα μουλιάζονται σε διάλυμα σόδας για αρκετές ώρες. Μετά από αυτό, τα βάζα αποστειρώνονται διατηρώντας σε ζεστό φούρνο για 1-1,5 ώρα.

Μπορείτε να αποστειρώσετε γρήγορα και αποτελεσματικά τα πιάτα με βραστήρα. Το πλυμένο βάζο τοποθετείται σε ανοιχτό βραστήρα με το λαιμό προς τα κάτω. Μετά από 20-25 λεπτά, τα πιάτα αφαιρούνται και γεμίζονται με φαγητό.

Καπάκια κονσερβοποιίας - κασσίτερου ή αλουμινίου, με λαστιχένια δαχτυλίδια. Η επιφάνεια των λακαρισμένων καπακιών είναι συνήθως χρυσοκίτρινη. Καπάκια κονσερβών χωρίς βερνίκι έχουν άσπρο χρώμα. Συνιστάται να χρησιμοποιούνται μόνο για τη σφράγιση κονσερβών με κονσέρβες γαλακτικού οξέος.

Τα καπάκια αποστειρώνονται σε βραστό νερό για 8-10 λεπτά.

Φυσικά, στην παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων, είναι απαραίτητο να υπάρχει χειροκίνητο seamer.

Τα μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα είναι απαραίτητα για το ξεφλούδισμα και την κοπή φρούτων και λαχανικών.
Ειδικά μαχαίρια με σχισμές παράλληλες στη λεπίδα είναι πολύ βολικά. Χάρη σε αυτά, το δέρμα κόβεται αραιά και μειώνεται η ποσότητα των απορριμμάτων.
Για να αφαιρέσετε τον πυρήνα των μήλων και των αχλαδιών, είναι χρήσιμο ένα μαχαίρι σε σχήμα κουταλιού ή απλώς ένα ακονισμένο κουτάλι.

Κατά την παρασκευή μαρινάδων, τα καρότα, τα παντζάρια και άλλα λαχανικά πρέπει να τεμαχιστούν. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα θα φαίνονται ασυνήθιστα όμορφα και ορεκτικά αν τα κόψετε σε σγουρά πιάτα χρησιμοποιώντας έναν ειδικό τρίφτη. Αν δεν υπάρχει, τότε θα κάνει το συνηθισμένο.

Για το ζεμάτισμα των τροφίμων χρειάζεστε επισμαλτωμένα τηγάνια με όγκο 3-5 λίτρα και συρμάτινο πλέγμα όπου τοποθετούνται τα τρόφιμα. Το ζεμάτισμα συνεχίζεται για 2-5 λεπτά από τη στιγμή που βράζει το νερό. Χάρη στο δίχτυ, όλα τα φρούτα θα καλυφθούν με νερό και το πιο σημαντικό, θα απαλλαγείτε από την κουραστική σύλληψη φρούτων ή λαχανικών από το ζεστό νερό.

Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε πουρέ λαχανικών ή φρούτων, τότε δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς τρυπητό ή κόσκινο (για το διαχωρισμό στερεών μερών από υγρά και τραχιά φρούτα που τρίβονται, καθώς και για το διαχωρισμό του πολτού από μεγάλους σπόρους και σκληρά σωματίδια της φωλιάς των σπόρων. Είναι βολικό να σκουπίζετε τη μάζα φρούτων και λαχανικών μέσω κόσκινου με ένα μικρό ξύλινο ρολό με λαβή.

Κατά την κονσερβοποίηση, είναι πολύ σημαντικό να τηρείτε τις απαραίτητες αναλογίες μεταξύ της ποσότητας του προϊόντος και του βάρους ή του όγκου ζάχαρης, αλατιού, ξιδιού κ.λπ. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστείτε ζυγαριές και μετρήσεις για τον προσδιορισμό του βάρους των προσθέτων και των συντηρητικών. Ως τέτοιες μετρήσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένα κουτιά από κασσίτερο με όγκο 0,5 και 1 λίτρο, ποτήρια, κουταλιές της σούπας και κουταλάκια του γλυκού.

Για να στραγγίσετε άνετα τα σιρόπια ή την άλμη από τα βάζα, είναι απαραίτητο να έχετε ένα ειδικό καπάκι με τρύπες. Μια συσκευή που σας επιτρέπει να αφαιρέσετε τα ζεστά βάζα από το βραστό νερό κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης δεν θα είναι περιττή. Μπορείτε, φυσικά, να χρησιμοποιήσετε μια συνηθισμένη πετσέτα, αλλά δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς επιδεξιότητα και επιδεξιότητα - μπορεί να καείτε πολύ άσχημα.

Έτσι, εάν σκοπεύετε να κάνετε κονσερβοποίηση, τότε πρέπει να έχετε συγκεκριμένο εξοπλισμό.

Πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον τα ακόλουθα:
Γυάλινα βάζα με όγκο 0,5. 1.0; 2.0; 3,0 l
Καπέλα για ραφή
μηχανή ραφής
Σουρωτήρι
Κόσκινο
Πλέγμα λεύκανσης
κόφτης λαχανικών
Τρίφτες για λαχανικά
Εργαλείο συλλογής ζεστού κουτιού
Καπάκι με τρύπες για την αποστράγγιση του υγρού από τα βάζα
Τραπέζι και κουταλάκια τσαγιού από ανοξείδωτο ατσάλι
Τηγάνια:
- εμαγιέ χωρητικότητας 3-5 λίτρων για λεύκανση
- υψηλής χωρητικότητας 5-10 l για αποστείρωση και παστερίωση
Μαχαίρια:
- κουζίνα
- για το ξεφλούδισμα φρούτων και λαχανικών
Μεζούρες, βάζα, ποτήρια, μεζούρες
Οικιακή ζυγαριά (ελατήριο ή κύπελλο)
Θερμόμετρο (εάν η παστερίωση είναι σε εξέλιξη)
Ρολόι
Αποστειρωτής για βάζα (τσαγιέρα)

Είναι ενδιαφέρον ότι υπάρχει μια μέθοδος κονσερβοποίησης χωρίς καπάκια, που προτείνει ο N. Suprunov.
Η ουσία του είναι η εξής: πάρτε καθαρό χαρτί και κόψτε έναν κύκλο από αυτό τέσσερα εκατοστά ευρύτερο από το λαιμό - αυτό είναι ένα κενό για το μελλοντικό κάλυμμα.
Μουλιάζουμε ένα βαμβάκι στο ασπράδι ενός φρέσκου αυγού, λαδώνουμε καλά τη μια πλευρά του καπακιού και το αφήνουμε να στεγνώσει λίγο.
Στη συνέχεια, όταν το βάζο γεμίσει με τη μάζα της κονσέρβας, αλείψτε τις εξωτερικές άκρες του λαιμού του βάζου με πρωτεΐνη, βάλτε ξανά ένα καπάκι λαδωμένο με πρωτεΐνη στο λαιμό και δέστε σφιχτά τις άκρες που πέφτουν σε πολλές σειρές με μια τραχιά κλωστή. Στη συνέχεια, καλύψτε το καπάκι κάτω από τις άκρες του χαρτιού από πάνω και τις πλευρές με ασπράδι αυγού.
Όταν η πρωτεΐνη στεγνώσει, ο αέρας δεν θα εισέλθει στο βάζο. Ένα τέτοιο κάλυμμα θα αντικαταστήσει με επιτυχία το μεταλλικό.
Δοκιμάστε το - ίσως θα βοηθήσει;

Η αποστείρωση στη βιομηχανία κονσερβοποίησης είναι η θερμική επεξεργασία ενός ερμητικά σφραγισμένου προϊόντος στο οποίο πεθαίνουν όλοι οι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση.

Συνήθως, τα φρούτα και τα λαχανικά αποστειρώνονται σε βραστό νερό, καθώς οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται πάνω τους πεθαίνουν σε θερμοκρασία 80-100 °. Φρούτα όπως κεράσια, δαμάσκηνα, βερίκοκα περιέχουν σημαντική ποσότητα οξέων (από 1,5 έως 2,0 τοις εκατό) και μπορούν να αποστειρωθούν σε θερμοκρασία 85-90 °.

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποστειρώνονται σε οποιοδήποτε δοχείο (κατσαρόλα, δεξαμενή κ.λπ.), το οποίο μπορεί να θερμανθεί σε σόμπα, σόμπα, αέριο kero (Εικ. 9).

Η διάρκεια της αποστείρωσης των consarvs εξαρτάται από τις ακόλουθες συνθήκες:

1) θερμοκρασίες αποστείρωσης: όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα πεθαίνουν οι μικροοργανισμοί.

2) μέγεθος δοχείου: τα μεγάλα δοχεία απαιτούν περισσότερο χρόνο από τα μικρά.

3) πυκνότητα προϊόντος: τα υγρά προϊόντα απαιτούν: λιγότερο χρόνο από τα παχύρρευστα προϊόντα πουρέ.

4) οξύτητα φρούτων και λαχανικών: για όξινα προϊόντα, όπως μαρινάδες, απαιτείται λιγότερος χρόνος από ό,τι για ελαφρώς όξινα.

5) η θερμοκρασία του προϊόντος κατά την τοποθέτησή του σε βάζα: όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα ζεσταίνεται η κονσέρβα.

6) η ποιότητα της επεξεργασίας και του πλυσίματος φρούτων και λαχανικών, βάζων, καπακιών και φελλών: όσο πιο προσεκτικά γίνεται αυτό, τόσο λιγότεροι μικροοργανισμοί θα παραμείνουν στα φρούτα και τα λαχανικά, στα βάζα και στα καπάκια, τόσο περισσότερες εγγυήσεις για την απόκτηση κονσερβοποιημένων τροφίμων υψηλής ποιότητας .

Η αποστείρωση δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλη, καθώς τα φρούτα και τα λαχανικά μπορεί να παραβραστούν και να χάσουν την ελκυστική εμφάνιση και την ευχάριστη γεύση τους.

Τα γυάλινα βάζα και οι κύλινδροι δεν αντέχουν τις απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και μπορεί να ραγίσουν, επομένως πρέπει να θερμαίνονται και να ψύχονται σταδιακά.

Το ζεστό προϊόν πρέπει να χύνεται σε θερμαινόμενα βάζα. Γεμίστε τα βάζα όπως φαίνεται στην Εικ. 9. Το περιεχόμενο ενός υπεργεμισμένου βάζου μπορεί να υπερχειλίσει κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης.

Κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, τα βάζα ή οι κύλινδροι καλύπτονται με βρασμένους φελλούς ή καπάκια. Τα πώματα εισάγονται χαλαρά, έτσι ώστε ο αέρας και οι ατμοί να μπορούν να διαφεύγουν ελεύθερα από τα δοχεία.

Μια ξύλινη ή μεταλλική σχάρα τοποθετείται στον πάτο της κατσαρόλας ή σε άλλα σκεύη - τον αποστειρωτή - για να μην σκάσουν τα βάζα.

Μετά την αποστείρωση και το πώμα, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ψύχονται στον αέρα, αποφεύγοντας τα ρεύματα. Όταν ψύχονται με αέρα, τα θερμά δοχεία ή οι κύλινδροι δεν πρέπει να τοποθετούνται σε μεταλλική επιφάνεια ή τσιμεντένιο δάπεδο.

Αποστειρώστε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα ως εξής:

1. Το κρύο νερό χύνεται σε ένα πιάτο (κατσαρόλα, δεξαμενή) και θερμαίνεται στους 45-50 °, μετά από το οποίο τα γεμάτα δοχεία ή οι κύλινδροι καλυμμένοι με καπάκια κατεβαίνουν στον αποστειρωτή. Η στάθμη του νερού πρέπει να είναι 25-30 χιλιοστά κάτω από την άκρη των κουτιών ή των κυλίνδρων.

2. Το νερό μέσα στο οποίο βυθίζονται δοχεία, κύλινδροι ή μπουκάλια πρέπει να ζεσταθεί σε βρασμό σε 20-25 λεπτά.

3. Για τα κονσερβοποιημένα φρούτα (κεράσια, δαμάσκηνα, βερίκοκα κ.λπ.), η αρχή της αποστείρωσης πρέπει να θεωρείται η στιγμή που η θερμοκρασία του νερού αυξάνεται στους 85 °, για τα λαχανικά - η αρχή του βρασμού.

4. Μετά τη λήξη του χρόνου αποστείρωσης, που υποδεικνύεται παρακάτω για κάθε τύπο κονσέρβας και το μέγεθος των κονσερβών, ο αποστειρωτής αφαιρείται από τη συσκευή θέρμανσης (σόμπα primus, αέριο kero κ.λπ.).

5. Τράπεζες ή κύλινδροι βγαίνουν από τον αποστειρωτή έναν έναν και σφραγίζονται. Εάν είναι βουλωμένοι με πώματα για ρίψη, τότε τα πώματα πιέζονται σφιχτά στο λαιμό του βάζου ή του κυλίνδρου. Πριν από την πίσσα, το κάλυμμα από φελλό ή κασσίτερο σκουπίζεται από έξω για να αποκτήσει ισχυρή πρόσφυση της πίσσας στο γυαλί.

6. Μόλις σκληρύνει η ρητίνη, ελέγχονται τα καυτά βάζα ή οι κύλινδροι για στεγανότητα του πώματος - αναποδογυρίζονται. Σε περίπτωση κακής λείανσης με διαρροή, εμφανίζονται σταγονίδια υγρού κάτω από το φελλό ή φυσαλίδες αέρα μέσα στο βάζο. Αυτό το μέρος πρέπει να είναι επιπρόσθετα κεκλιμένο ή σφιχτά λειασμένο με ένα ζεστό μαχαίρι (επίπεδο).

Τράπεζες σφραγισμένες με μηχανή ραφής τοποθετούνται με τα καπάκια τους προς τα κάτω για ψύξη και οι κύλινδροι τοποθετούνται στο πλάι.

7. Αφού καλύψουμε όλα τα αποστειρωμένα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, μέρος του νερού από τον αποστειρωτή χύνεται και μια τέτοια ποσότητα προστίθεται εκεί κρύο νερόγια να κατεβάσετε τη θερμοκρασία στους 40-45°. Στη συνέχεια προχωρήστε στην αποστείρωση της επόμενης παρτίδας κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Εάν τα βάζα είναι σφραγισμένα με καπάκια κονσερβοποιίας με ραφή με το χέρι, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα όπως κομπόστες και μαρινάδες από κεράσι, δαμάσκηνα και λαχανικά, τα αγγούρια και οι ντομάτες μπορούν να αποστειρωθούν περισσότερο με απλό τρόπο, χωρίς βράσιμο. Αυτό όμως απαιτεί ιδιαίτερα ενδελεχή προετοιμασία (πλύσιμο και ζεμάτισμα) των βάζων και των καπακιών.

Τα καλά πλυμένα φρούτα και λαχανικά τοποθετούνται σε βάζα, περιχύνονται με βραστό νερό, σκεπάζονται με καπάκι και αφήνονται για 10 λεπτά. Μετά από αυτό, στραγγίζοντας το νερό και μην αφήνετε τα φρούτα να κρυώσουν, τα ξαναρίχνετε με βραστό νερό και τα αφήνετε για 5 λεπτά και στη συνέχεια, όταν στραγγίσει το νερό, χύνεται ζεστό, βραστό σιρόπι ζάχαρης ή γέμιση μαρινάδας στα βάζα και αμέσως σφραγισμένο.

Αποστείρωση και παστερίωση κονσερβοποιημένων τροφίμων

Αποστείρωση

Η αποστείρωση είναι ο κύριος τρόπος διατήρησης ενός τροφίμου χωρίς σημαντικές αλλαγές στη γεύση του. Η μέθοδος αποστείρωσης κονσερβοποιημένων τροφίμων σε γυάλινα δοχεία με άμεσο φελλό με τσίγκινα καπάκια μετά το βράσιμο είναι πολύ βολική στο σπίτι. Παρέχει την απαραίτητη στεγανότητα και κενό σε τυλιγμένο βάζο, συμβάλλει στη διατήρηση του συντηρημένου προϊόντος και του φυσικού του χρώματος.

Η αποστείρωση των προϊόντων στο σπίτι πραγματοποιείται στο σημείο βρασμού του νερού.

Οι κομπόστες φρούτων και οι μαρινάδες λαχανικών μπορούν να αποστειρωθούν σε θερμοκρασία νερού 85 °C (παστερίωση). Αλλά σε αυτή την περίπτωση, τα παστεριωμένα κονσερβοποιημένα τρόφιμα θα πρέπει να βρίσκονται στον αποστειρωτή 2-3 φορές περισσότερο από ότι σε βραστό νερό.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, για παράδειγμα, για την αποστείρωση του αρακά, όταν το σημείο βρασμού του νερού κατά την αποστείρωση πρέπει να είναι πάνω από 100 ° C, προστίθεται επιτραπέζιο αλάτι στο νερό.

Οι κονσέρβες που παρασκευάζονται στο σπίτι αποστειρώνονται σε κατσαρόλα, κουβά ή ειδικό αποστειρωτή.

Μια ξύλινη ή μεταλλική σχάρα τοποθετείται οριζόντια στο κάτω μέρος των πιάτων. Εξαλείφει τη σύγκρουση κονσερβών ή κυλίνδρων κατά την αποστείρωση με απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Δεν πρέπει να τοποθετούνται κουρέλια ή χαρτί στο κάτω μέρος του αποστειρωτή, καθώς αυτό περιπλέκει την παρατήρηση της έναρξης του βρασμού του νερού και οδηγεί στην απόρριψη του προϊόντος λόγω της ανεπαρκούς θέρμανσης του.

Τόσο πολύ νερό χύνεται στο τηγάνι για να καλύψει τους ώμους των κονσερβών, δηλαδή 1,5–2 cm κάτω από την κορυφή του λαιμού τους.

Η θερμοκρασία του νερού στο τηγάνι πριν από τη φόρτωση των γεμισμένων δοχείων πρέπει να είναι τουλάχιστον 30 και όχι μεγαλύτερη από 70 ° C και εξαρτάται από τη θερμοκρασία της φορτωμένης κονσέρβας: όσο υψηλότερη είναι, τόσο υψηλότερη είναι η αρχική θερμοκρασία του νερού στο ο αποστειρωτής. Η κατσαρόλα με τα βάζα που τοποθετούνται σε αυτήν, τοποθετείται σε δυνατή φωτιά, σκεπάζεται με καπάκι και φέρεται σε βράση, η οποία δεν πρέπει να είναι βίαια κατά την αποστείρωση.

Ο χρόνος αποστείρωσης των κονσερβοποιημένων τροφίμων υπολογίζεται από τη στιγμή που το νερό βράζει.

Η πηγή θερμότητας στο πρώτο στάδιο της αποστείρωσης, δηλαδή κατά τη θέρμανση του νερού και των περιεχομένων των βάζων, πρέπει να είναι έντονη, καθώς αυτό μειώνει τον χρόνο θερμικής επεξεργασίας του προϊόντος και αποδεικνύεται υψηλότερης ποιότητας. Αν παραμελήσουμε την ταχύτητα του πρώτου σταδίου, τότε η κονσέρβα θα παραψηθεί και θα έχει μια μη ελκυστική εμφάνιση.

Ο χρόνος για τη θέρμανση του νερού σε μια κατσαρόλα μέχρι να βράσει έχει ρυθμιστεί: για δοχεία χωρητικότητας 0,5 και 1 λίτρου - όχι περισσότερο από 15 λεπτά, για 3 λίτρων - όχι περισσότερο από 20 λεπτά.

Στο δεύτερο στάδιο, δηλαδή στην πραγματική διαδικασία αποστείρωσης, η πηγή θερμότητας θα πρέπει να είναι ασθενής και να διατηρεί μόνο το σημείο βρασμού του νερού. Ο χρόνος που καθορίζεται για το δεύτερο στάδιο της αποστείρωσης πρέπει να τηρείται αυστηρά για όλους τους τύπους κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Η διάρκεια της διαδικασίας αποστείρωσης εξαρτάται κυρίως από την οξύτητα, την πυκνότητα ή την υγρή κατάσταση της μάζας του προϊόντος. Τα υγρά προϊόντα αποστειρώνονται για 10-15 λεπτά, τα παχύρρευστα προϊόντα - έως 2 ώρες ή περισσότερο, τα όξινα προϊόντα - λιγότερο χρόνο από τα μη όξινα, καθώς το όξινο περιβάλλον δεν ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων.

Ο χρόνος που απαιτείται για την αποστείρωση εξαρτάται από τον όγκο του δοχείου. Όσο μεγαλύτερο είναι το δοχείο, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να βράσει. Συνιστάται η καταγραφή των χρόνων έναρξης και λήξης της αποστείρωσης σε ξεχωριστό φύλλο χαρτιού.

Στο τέλος της αποστείρωσης, τα βάζα αφαιρούνται προσεκτικά από το τηγάνι και σφραγίζονται αμέσως με ένα κλειδί, ελέγχοντας την ποιότητα της ραφής: αν το καπάκι είναι καλά τυλιγμένο, αν γυρίζει γύρω από το λαιμό του βάζου.

Τα βάζα ή οι κύλινδροι με φελλό τοποθετούνται με το λαιμό προς τα κάτω σε στεγνή πετσέτα ή χαρτί και αφήνονται σε αυτή τη θέση μέχρι να κρυώσουν.

Αποστείρωση με ατμό

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποστειρώνονται στον ατμό στο ίδιο δοχείο όπου βράζεται νερό για το σκοπό αυτό. Η ποσότητα νερού στο τηγάνι δεν πρέπει να υπερβαίνει το ύψος μιας ξύλινης ή μεταλλικής σχάρας - 1,5–2 cm, καθώς όσο λιγότερο νερό, τόσο πιο γρήγορα θερμαίνεται.

Όταν το νερό βράσει, ο ατμός που προκύπτει ζεσταίνει τα βάζα και το περιεχόμενό τους. Για να αποτρέψετε τη διαφυγή του ατμού, ο αποστειρωτής κλείνει καλά με ένα καπάκι. Ο χρόνος που απαιτείται για να βράσει το νερό στον αποστειρωτή είναι 10-12 λεπτά.

Ο χρόνος αποστείρωσης με ατμό για τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι σχεδόν διπλάσιος από αυτόν της αποστείρωσης με βραστό νερό.

Παστερίωση

Σε εκείνες τις περιπτώσεις που είναι απαραίτητο να αποστειρωθούν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε θερμοκρασία κάτω από το σημείο βρασμού του νερού, για παράδειγμα, για μαρινάδες, κομπόστες, υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία νερού σε κατσαρόλα 85–90 ° C. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται παστερίωση.

Κατά τη θερμική επεξεργασία των κονσερβοποιημένων τροφίμων με τη μέθοδο της παστερίωσης, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα διαλεγμένα φρούτα ή μούρα, καλά πλυμένα από τη σκόνη. τηρείτε αυστηρά τη θερμοκρασία και τον χρόνο παστερίωσης. πριν στρώσετε το δοχείο πλύνετε καλά και βράστε.

Η συντήρηση των κονσερβοποιημένων τροφίμων που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της παστερίωσης διευκολύνεται από την παρουσία υψηλής οξύτητας.

Τα κεράσια, τα ξινόμηλα, τα άγουρα βερίκοκα και άλλα ξινά φρούτα μπορούν να παστεριωθούν σε κενά και κομπόστες.

Επαναστείρωση

Η επαναλαμβανόμενη ή πολλαπλή (δύο έως τρεις φορές) αποστείρωση του ίδιου κουτιού με προϊόντα διατροφής που περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρωτεΐνης (κρέας, πουλερικά και ψάρια) πραγματοποιείται στο σημείο βρασμού του νερού.

Η πρώτη αποστείρωση σκοτώνει τη μούχλα, τη μαγιά και τα μικρόβια.

Κατά την καθημερινή έκθεση μετά την πρώτη αποστείρωση, οι μορφές σπορίων των μικροοργανισμών που παραμένουν σε κονσέρβες φυτρώνουν σε φυτικές και καταστρέφονται κατά τη δευτερογενή αποστείρωση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, για παράδειγμα, κρέας και ψάρι, αποστειρώνονται για τρίτη φορά μετά από μια ημέρα.

Για εκ νέου αποστείρωση στο σπίτι, είναι απαραίτητο να σφραγίσετε πρώτα τα βάζα και να βάλετε ειδικά κλιπ ή κλιπ στα καπάκια για να μην ξεκολλήσουν τα καπάκια από τα βάζα κατά την αποστείρωση.

Οι σφιγκτήρες ή τα κλιπ δεν αφαιρούνται έως ότου κρυώσουν τελείως τα δοχεία (μετά την αποστείρωση) για να αποφευχθεί το σπάσιμο των καπακιών και πιθανά εγκαύματα.

Αποστείρωση κονσερβοποιημένων τροφίμων, προηγουμένως ερμητικά σφραγισμένων

Για αυτή τη μέθοδο αποστείρωσης, είναι απαραίτητο να έχετε ειδικά μεταλλικά κλιπ ή κλιπ για τη στερέωση σφραγισμένων καπακιών σε δοχεία. Αυτό αποτρέπει τη διάσπασή τους κατά τη διαδικασία αποστείρωσης ως αποτέλεσμα της διαστολής της μάζας του συντηρημένου προϊόντος, καθώς και του αέρα που παραμένει στο βάζο κατά τη θέρμανση.

Η χρήση ειδικών σφιγκτήρων σας επιτρέπει να στοιβάζετε βάζα στον αποστειρωτή σε 2-3 σειρές.

Σε βάζα που σφραγίζονται ερμητικά πριν από την αποστείρωση, σχηματίζεται ένα κενό. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του προϊόντος στο βάζο τη στιγμή του πώματος, τόσο μεγαλύτερο είναι το κενό που προκύπτει.

Διατήρηση υγρών προϊόντων εν θερμώ χωρίς μετα-αποστείρωση

Η συντήρηση των υγρών προϊόντων, που είχαν προηγουμένως βράσει ή βράσει, μπορεί να γίνει με θερμή συσκευασία χωρίς μεταγενέστερη αποστείρωση.

Σύμφωνα με αυτή τη μέθοδο παρασκευάζεται χυμός ντομάτας, θρυμματισμένη ντομάτα, σταφύλι, κεράσι, μήλο και άλλοι χυμοί, παρασκευάσματα δαμάσκηνου για μαρμελάδα, πουρές φρούτων από ξινά φρούτα κ.λπ.

Τα γυάλινα δοχεία - βάζα και καπάκια για αυτά - πρέπει να πλυθούν καλά και να βραστούν στον ατμό σε ατμόλουτρο για 5-10 λεπτά.

Η θερμοκρασία του προϊόντος πριν γεμίσετε τα βάζα πρέπει να είναι τουλάχιστον 96 °C. Οι τράπεζες τη στιγμή της πλήρωσης με το προϊόν πρέπει να είναι ζεστές.

Αμέσως μετά την πλήρωσή τους με κονσέρβα, σφραγίζονται.

Με αυτή τη μέθοδο συντήρησης, η αποστείρωση γίνεται λόγω της θερμότητας που μεταφέρεται στο προϊόν και το δοχείο κατά τη διάρκεια του βρασμού τους και η ασφάλεια των κονσερβοποιημένων τροφίμων εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών και την επεξεργασία τους.

Συντήρηση φρούτων και λαχανικών με ζεστό τρόπο χωρίς μεταγενέστερη αποστείρωση

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για κονσερβοποιημένα λαχανικά - αγγούρια, ντομάτες, καθώς και για παρασκευάσματα φρούτων και κομπόστες από ολόκληρα φρούτα.

Για αυτή τη μέθοδο συντήρησης, οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι φρέσκες, να πλυθούν καλά και να ταξινομηθούν.

Σύμφωνα με αυτή τη μέθοδο, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα παρασκευάζονται με την ακόλουθη σειρά: τα λαχανικά ή τα φρούτα που τοποθετούνται σε βάζα χύνονται προσεκτικά με βραστό νερό σε 3-4 δόσεις. Αφού ρίξετε μια μερίδα βραστό νερό, το βάζο περιστρέφεται για να ζεσταθούν τα τοιχώματα για να μην ραγίσει το ποτήρι από τις απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Τα βάζα γεμάτα με βραστό νερό καλύπτονται με καθαρό καπάκι, τυλίγονται σε πετσέτα και διατηρούνται για 5-6 λεπτά.

Στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται και το βάζο ξαναγεμίζει με βραστό νερό, πάλι σκεπάζεται με καπάκι και διατηρείται για άλλα 5-6 λεπτά. Εάν είναι απαραίτητο, αυτή η λειτουργία επαναλαμβάνεται για τρίτη φορά.

Μετά τη δεύτερη και την τρίτη έκθεση, το νερό στραγγίζεται και αμέσως χύνεται με βραστό μαρινάρισμα - για αγγούρια και ντομάτες, βραστό νερό - για παρασκευάσματα φρούτων και βραστό σιρόπι - για κομπόστες.

Στη συνέχεια καλύψτε αμέσως με ένα καπάκι, φελλό και ελέγξτε την ποιότητα του κλεισίματος.

Μετά το πώμα, το βάζο τοποθετείται ανάποδα. Ψύξη - αέρας.

Αποθήκευση διατήρησης

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και ξηρό μέρος σε θερμοκρασία 5-20 °C. Σε θερμοκρασίες κοντά στους 0 ° C και κάτω, προϊόντα όπως μαρμελάδα, μαρμελάδα και φρούτα αλεσμένα με ζάχαρη μπορεί να γίνουν ζαχαρούχα και τα τουρσί και τα αγγούρια σε κονσέρβα θα χαλάσουν.

Τα αλατισμένα και τουρσί τρόφιμα σε κλειστά δοχεία φυλάσσονται καλύτερα σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8-10 ° C. Τα προϊόντα πρέπει να ταξινομούνται προσεκτικά από χαλασμένα (σάπια, σπασμένα, μουχλιασμένα) και στη συνέχεια να πλένονται σε τρεχούμενο νερό. Αμέσως μετά το τέλος της κονσερβοποίησης, όλο το απόθεμα πρέπει να πλυθεί σε νερό και να ζεματιστεί με βραστό νερό.

Αρνητικό αντίκτυπο στη συντήρηση των κονσερβοποιημένων τροφίμων έχει η παραβίαση των συνταγών για την τοποθέτηση σε κονσερβοποιημένα προϊόντα όπως ζάχαρη, ξύδι κ.λπ. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στη σφράγιση των κονσερβών. Μετά τη ραφή, πρέπει να ελεγχθούν αμέσως για την ποιότητα του κλεισίματος: εάν το καπάκι γυρίσει, είναι απαραίτητο να τυλιχτεί ξανά το βάζο.

Κατά τη συσκευασία των προϊόντων σε βάζα, πρέπει να προσέχετε να διατηρείτε το χείλος του λαιμού του βάζου καθαρό. Είναι απαραίτητο να τηρείται αυστηρά ο συνιστώμενος χρόνος και θερμοκρασία αποστείρωσης. Η παραβίαση του καθεστώτος αποστείρωσης οδηγεί σχεδόν πάντα σε αλλοίωση των κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα θεωρούνται χαλασμένα εάν εμφανιστεί μούχλα στην επιφάνεια του προϊόντος ή εάν τα καπάκια φουσκώσουν και σπάσουν τα κουτιά. Όλα τα κονσερβοποιημένα λαχανικά με πρησμένα ή σκισμένα καπάκια δεν πρέπει να καταναλώνονται.

Οι κονσέρβες φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση ή μουχλιάζουν μπορούν να χωνευτούν προσθέτοντας ζάχαρη. Αλλά τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα δεν πρέπει να αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τα τουρσί και τα κονσερβοποιημένα αγγούρια που έχουν χαλάσει πρέπει να πλυθούν με άλμη 2–3%, να ελεγχθεί η ποιότητά τους, να περιχυθούν με νέα γέμιση μαρινάδας και στη συνέχεια να καταναλωθούν.

Η ζαχαρωμένη μαρμελάδα σε βάζα πρέπει να μπει σε μια κατσαρόλα με νερό και να ζεσταθεί μέχρι να διαλυθούν τελείως οι κρύσταλλοι ζάχαρης. Τέτοια μαρμελάδα δεν πρέπει επίσης να αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.